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Pasta Madre 2011. I Germogli.

Bologna, 19 Marzo 2011

Corso di Panificazione Casalinga a Pasta Madre.

Bologna, 27 Marzo 2011.

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meine Version von Pumpernickel Sourdough

Questo slancio di cultura culinaria germanica mi porta indietro di qualche settimana, al Biofach di Norimberga.

E poi va ancora indietro nel tempo, da quando da piccino è cominciata la mia passione per i pani di segale prima e per i pani super integrali di segale poi.

Il Pumpernickel , per chi non lo sapesse, non è un pane di zucca (?) ma un tradizionalissimo pane di segale tedesco, della regione della Westfalia in primis ma che poi si è diffuso in tutti i paesi germanofoni (e l'ho visto perfino in alcuni supermercati di Malta). La sua peculiarità fondamentale è la presenza, nell'impasto, di chicchi di segale interi , che danno al pane quella forma e consistenza caratteristica, una buona dose di umidità residua (e quindi una buona durata del prodotto) e sopratutto un contenuto di fibre decisamente alto.

Per altro, c'è wikipedia .

Questo mio esperimento parte quindi dall'incontro con un produttore di questo tipo di pane e si unisce all'esigenza di fare fuori un pacchetto di farro monococco biologico acquistato l'anno scorso a Fa' la Cosa Giusta e prossimo alla scadenza.

Qui quindi a farla da protagonista è il farro, che, sia in chicchi che in farina, si unisce a una bella varietà di semi oleosi per una colazione più che nutriente.

E l'avete mai provato col burro salato?

Meine Version von Pumpernickel
pane tutto-farro con semi misti

300 grammi di pasta madre rinfrescata
460 grammi di impasto di farina Spelt autolysis in 4 hours (important: I was doing other experiments on barley flour, and then I used this mixture ready. Alternatively you can use about 300 grams of barley flour and 160-180 grams of water)
300 grams of organic einkorn grains of farro cooked
2 tablespoons sesame seeds 1 tablespoon
flaxseed
1 tablespoon of flax seed golden
1 tablespoon extra virgin olive
salt

could not be easier. Mix all ingredients together, trying to be patient enough for the moisture high that it makes the bread from sticking a bit 'too much to our fingertips. Once you have a smooth dough, let stand a few hours (3-4 hours if you used the dough "Autolytic" like me. A little 'more perhaps otherwise).
Once a satisfactory rise, form a loaf and place in a loaf pan lined with parchment paper, in which to continue rising for a couple of Oretta.
Bake at 220 ° C for 10 minutes and then descended to 180 ° until after cooking (30 minutes).

Ps The dough is wetter than usual and then straight from the oven, perhaps there will still seem a little 'raw'.
Ps 2. The traditional recipe involves cooking molto più lunghe a temperature più basse. Potreste anche provare a cuocere il tutto a 180°C fin da subito.

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2011, shoots

Il 19 Marzo 2011, presso la Scuola Steineriana Maria Garagnani di Bologna, la Comunità del Cibo insieme all'Associazione per la Pedagogia Steineriana organizza "Pasta Madre - i germogli" , una tavola rotonda sulla ricerca e la coltivazione di varietà antiche di cereali in biodinamica.
Parleremo della cura della filiera del pane e della pasta, della coltivazione dei cereali, principale alimento quotidiano, insieme ad esperti nutrizionisti, agricoltori e agronomi.
Verranno presentati i risultati di progetti avviati proprio durante previous editions of sourdough, which have seen a steady increase in attendance up to the 200 people of 2010.
To see the detailed program go here .